隨著經(jīng)濟的發(fā)展，各大菜系都成了餐桌的日常佳肴，叉燒是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系，是廣東燒味的一種。而叉燒作為粵菜的經(jīng)典，吸引了不少粉絲。真空包裝的叉燒因為價格實惠，味道鮮美，是不少工作忙碌的年輕白領(lǐng)的選擇。
燒制叉燒時，會在表面涂一層紅色的叉燒醬，所以大部分的叉燒都是紅色的。叉燒是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤而成的。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為"半肥瘦"。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。
但叉燒營養(yǎng)豐富，具有細菌生長所需的各種養(yǎng)分，是細菌生長的溫床，容易出現(xiàn)菌落指數(shù)超標(biāo)、霉變等問題。為了讓叉燒不受細菌的侵害，傳統(tǒng)的做法是添加防腐劑。但過多的防腐劑對食用者的身體健康有一定的傷害，因此不能添加過多。如何才能保證叉燒在添加少量的防腐劑，甚至在不添加防腐劑的情況下，仍能避免出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變等問題呢？最好的辦法就是使用先進的消毒技術(shù)和設(shè)備。
由深圳市森威環(huán)保設(shè)備工程有限公司研發(fā)并制造的NICOLER動態(tài)消毒機，采用先進的動態(tài)空氣消毒技術(shù)，可有效殺滅叉燒生產(chǎn)過程中的細菌，防止二次污染，解決叉燒的菌落總數(shù)超標(biāo)問題，從而達到延長叉燒食品保質(zhì)期的目的。
NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機同場同步作業(yè)的一種消毒方式：在對空氣消毒殺菌的同時，工作人員無需離開消毒場所，且消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒。經(jīng)過動態(tài)消毒機處理的潔凈空氣，在叉燒食品生產(chǎn)加工車間內(nèi)大量快速循環(huán)流動，可有效提高叉燒食品車間的潔凈度、預(yù)防細菌對叉燒的二次污染，從而避免叉燒食品菌落總數(shù)超標(biāo)的問題，提高叉燒食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
叉燒的生產(chǎn)工藝主要是：選料→清洗→腌制→烤肉→冷卻→包裝。在叉燒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都做好殺菌消毒工作，對延長叉燒的保質(zhì)期有極大的作用。
首先，選料要新鮮，建議選擇上等的五花肉或豬頸肉作為原料，優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
然后，清洗過的豬肉要用叉燒醬腌制，叉燒醬的主要成分是：生抽、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。將叉燒醬涂抹在豬肉上，進行腌制。
最后，經(jīng)過了高溫烤制的叉燒基本是無菌的，但是叉燒在包裝前要經(jīng)過冷卻環(huán)節(jié)。冷卻時的叉燒容易受到二次污染，即車間環(huán)境中的細菌落到叉燒上，污染叉燒。叉燒上的細菌在存儲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)不斷繁殖生長，使叉燒出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變、保質(zhì)期短等問題，影響最終的銷售。為了解決這個問題，建議在叉燒的生產(chǎn)加工車間安裝NICOLER動態(tài)消毒機，對車間內(nèi)的空氣進行消毒殺菌，以防止叉燒受到二次污染。
